В последнем номере журнала «Практическая диетология» вышла статья врача диетолога Новокузнецкого центра медицинской профилактики Лобыкиной Е.Н. «Экзотические блюда российского общепита. Японские суши, роллы, китайская лапша WOK: история появления в мире, России. Особенности блюд, включение в рацион с позиции диетолога…»

Выдержки из этой статьи :

По данным Белой книги Министерства сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства Японии (2015), в мире насчитывалось 89 тысяч япон­ских ресторанов. За 2 года их число увеличилось в 1,6 раз. Несмотря на то, что только в Москве действует примерно 150 японских ресторанов и суши-баров, суши и роллы стали неотъемлемой частью меню многих других  (непрофильных по японской кухне) ресторанов. И если в столице рынок заведений японской кухни (которые стали появляться в начале 90-х годов) сейчас перенасыщен, и, по свидетельству московских рестораторов, спрос постепенно идет на убыль, то число японских ресторанов и суши-баров других городах РФ только увеличивается. Например, в г.Кемерово в 2016г. из функционировавших 795 предприятий общественного питания, 99 (16%) предприятий объектов реализовали блюда японской кухни (Маюрникова Л.А., 2015)

Особенности японской кухни:

• Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. В блюдах японской кухни должны минимально использовать термическую обработку. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
• Главные продукты в японской кухне – это рис, рыба и морепродукты. Помимо этих продуктов в японский рацион питания также входят овощи, соя, грибы, морские водоросли, различные приправы.
• Большое разнообразие морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
• Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде (к мясным блюдам это относится не всегда). Это одно из отличий японской кухни от азиатской, где продукты в процессе приготовления могут очень сильно изменяться.
• Сезонность питания.
• Ориентация на сочетание сладкого с солёным и умами, как  базовый набор вкусов в основных блюдах.
• Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
• Определенная специфичность столовых приборов: большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. Поэтому большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
• Больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
• Специфический застольный этикет. Прием пищи представляет собой целый ритуал.
• Из напитков отдается предпочтение зеленому чаю. Всевозможные чайные церемонии являются ежедневным традиционным ритуалом каждой семьи.

В чем польза японской кухни

В декабре 2013 года на конференции ЮНЕСКО было принято решение о включении японской национальной кулинарии и ее традиций в список нематери­ального культурного наследия. ЮНЕСКО отметило японскую традиционную кухню васёку как кулинарный феномен с богатой историей – это преобладание натуральных про­дуктов (рис, рыба, овощи и дикора­стущие плоды и травы), подвергающихся минимальной обработке  продукты

Японская кухня, включающая соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения, ассоциируется с понятием правильного питания. Именно компоненты, которые составляют ее основу (морепродукты и рыба, богатые фосфором, кальцием и жирными кислотами) обладают хорошей усвояемостью и содержат мало жиров, что идеально отвечает современным рекомендациям диетологов – меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку и морскую рыбу, богатую незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами.

Кроме того, в блюдах японской кухни часто используются морские водоросли. В результате заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, более низкая калорийность по сравнению с рационами других развитых стран, позволяют считать  японскую кухню синонимом здорового питания

 

Вопросы безопасности.

В связи с тем, что нестабильность экономики неизбежно влияет на структуру потребления пищи вне дома, снижение доходов населения способствовало росту сегмента фастфуд (более низкая цена, доступность, высокая скорость обслуживания). Японская кухня также видоизменяется и все чаще переходит в сектор доставки: 45,4% молодежи — потребителей суши заказывают их домой [Ильина, В.А., Мамедова А.Н., Пичугина Н.Н. Распространенность японской кухни в рационе питания современной молодежи//Бюллетень медицинских интернет-конференций, 2014. — №11. С.1233-1234].

В связи с этим еще большей становится актуальность вопросов качества и безопасности сырья для японской кухни.

Большая часть продуктов, используемая для приготовления национальных японских блюд, не подвергается термической обработке, некоторые продукты употребляются в сыром виде. Это способствует более лучшей сохранности в пище  и усвоению биологически активных веществ (витаминов и микроэлементов).

К блюдам японской кухни – суши (продукты, не подвергаю­щиеся тепловой обработке) добавляют имбирь, васаби и соевый соус. Это не случайно. С одной стороны это сочетание определяет вкус: васаби усиливает вкус суши, соевый соус дополняет его, а имбирь освежает и подготавливает вкусовые рецепторы полости рта для после­дующего приема суши.

С другой стороны, такое сочетание – это обоснование безопас­ности. Доказано, что добавки, которые используются при потреблении суши (имбирь, васаби и соевый соус)  обладают антимикробными свойствами. С использованием васаби охлажденная рыба, как в холодильнике, так и при комнатной температуре имеет лучшие микробиологические показатели (количество микробных клеток в образцах рыбы значительно снижено)

Добавки к суши (имбирь, васаби и соевый соус), при употреблении с готовыми суши могут снизить риск возникновения пищевого отравления. Это очень важно, т.к. отсутствие информации о свойствах данных добавок иногда приводит к формированию личностных предпочтений – к исключению данных добавок при употреблении суши.

Было проведено интересное исследование-эксперимент по изучению влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую обсемененность готовых блюд суши Staphilococcus aureus, Esherichia coli, Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae (согласно рекомендаций в каче­стве санитарно-микробиологических показателей, характеризующих безо­пасность блюд суши в соответствии с Приложением №1 письма Феде­ральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благопо­лучию человека от 27 декабря 2006 г. №0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и обо­ротом продукции нетрадиционного состава») (Маюрникова Л.А с соавт., 2015).

Максимальный положительный эффект по снижению количества Staphilococcus aureus, Aspergillus niger отмечен при внесении ма­ринованного имбиря (количество колоний Aspergillus niger меньше, чем в контрольном образце в 4,5 раза, Staphilococcus aureus  в данных условиях не развивался).

Наиболее восприимчивыми к имбирю, васаби и соевому соусу оказались микроорганизмы вида Esherichia coli — при их добавлении к средам данный вид микроорганиз­мов не развивался. Минимальная численность Saccharomyces cerevisiae при добавлении васаби снижается при­мерно в 47 раз.

При изучении влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии патогенной микрофлоры и на общую обсемененность готовых блюд суши «Филадельфия» (как наиболее востребованных и часто употре­бляемых на предприятиях обще­ственного питания, в со­став которых входит сырая рыба «ат­лантический лосось») установлено, что при добавлении этих продуктов снижается общая обсемененноcть и наблюдается отсутствие бакте­рий группы кишечных палочек в продукте. Наименьшее количество Salmonella наблюдалось при добавлении васа­би (ниже контроля в 4 раза). Максимальный положительный эффект по сниже­нию количества микроорганизмов Staphilococcus aureus  отмечен при до­бавлении имбиря и соевого соуса (в 7 и 5 раз ниже контроля соответственно).

Таким образом, в результате про­веденных исследований было под­тверждено, что имбирь, васаби, соевый соус обладают антибактери­альными свойствами, способны сни­жать уровень микробиологического загрязнение и, как следствие, риск возникновения пищевого отравле­ния. Поэтому работники предприятий общественного питания, реализую­щие блюда японской кухни, должны владеть этой информацией и объ­яснять потребителям (в большей степени это относится к официантам) важность употребления суши со­вместно с васаби, имбирем и соевым соусом, как предполагает технико-технологическая документация.

Помнить, что при совместном использовании имбиря, васаби и соевого соуса к го­товым продуктам или патогенной микрофлоре проявляется синергический эффект. Анализ общей обсемененности роллов показал, что использование добавок снижает количество микро­организмов в продукте от 1,7 до 7,2 раз. Наибольший противомикробный эффект получен при применении сочетания имби­ря и васаби. Соевый соус не способству­ет синергии с другими добавками. Синергический эффект может быть избирательным и не проявляться по отношению ко всем патогенным микроорганизмам. Более выраженное проти­вомикробное действие оказывают более высокие концентрации добавок, что особенно характерно при добавлении имбиря. [Маюрникова Л.А,Трихина В.В., КокшаровА.А., Крапива Т. В. Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления/Пищевая промышленность. – 2015.-№4.-С 38-41].

 

Какие ограничения существуют при потреблении блюд японской кухни

1. Опасность возникновения пищевого отравления

• Рыба. Суши и роллы, как правило, готовятся из сырой рыбы, которая быстро портится. Мясо тунца может накапливать опасные вещества (ртуть, тяжелые металлы)
• Соевый соус и васаби, часто изготавливаемые из некачественного сырья с целью удешевления продукта, могут содержать вредные вещества. В васаби может содержатся корневище японского хрена  или дешевые сорта хрена наряду с красителями.
• Качество приготовления. Многие рестораны и кафе не соблюдают санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи.

Японская кухня в России имеет некоторые отличия от традиционной японской кухни. Во-первых, из-за отсутствия многих продуктов свежем виде, в РФ используют переработанные или прошедшие заморозку продукты. Во-вторых, зачастую с целью охвата и привлечения большей аудитории, в РФ многие блюда адаптируют под вкусы россиян, меняют или добавляют новые ингредиенты во многие блюда (например, вместо мягкого сыра- майонез)

Несмотря на полезные свойства японской кухни, применительно к России органы Роспотребнадзора наиболее часто предьявляют претензии к качеству и безопасности  используемого сырья японских блюд.

Суши и роллы не подлежат термической обработке и в процессе приготовления могут быть контаминированы ми­кроорганизмами на всех этапах заготовки, хранения и приготовления (руки повара, объекты внеш­ней среды). Сырое мясо рыбы, которое используется в приготовлении суши, со­держит много белка, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо млекопитаю­щих. Это способствует быстрому распростра­нению и размножению в нём микроорганизмов. Поэтому рыбная продукция должна проходить обязательный контроль на безопасность и доброкачественность, прежде чем стать сырьем для приготовления блюд японгской кухни.

Овощи и нори также могут быть изначаль­но контаминированы различными возбудителя­ми пищевых инфекций: Yersinia enterocolitica,Campilobacter spp, Staphylococcus spp. и др.

Через суши могут передаваться воз­будители многих заболеваний (паратифы, сальмонеллёз, дизентерия, эшерихиоз, ботулизм, хо­леры, бруцеллёза, туберкулёза, различные вирусные инфекции). Кроме того, при употреблении в пищу заражённых суши и роллов могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызываемые Staphylococcus aureus и многочисленными условно-патоген­ными микроорганизмами. К сожалению, часто в образцах продуктов, используемых для приготовления суши и рол­лов (рис для суши, лосось, солёная сём­га, копчёный угорь, свежие огурцы, нори, соевый соус, рисовый уксус) и приобретенных в местах общественного питания обнаруживают превышение количества аэробных и факульта­тивно-анаэробных микроорганизмов, что сви­детельствует о большом количестве разнообраз­ных групп микроорганизмов в продукте.  

Вместе с тем в Российской Федерации нет стандартных методик микробиологической оценки качества суши и определения их максимального срока год­ности. Сроки годности суши опреде­ляются по минимальному сроку годности основных компонентов (рис отварной (группа «гарниры») — 12 ч; рыба, нерыбные объекты промысла и продук­ты, вырабатываемые из них (принадлежат к груп­пе «полуфабрикаты рыбные» и включают в себя: рыба всех наименований охлаждённая, филе рыбное, рыба специальной разделки, ракообраз­ные, двустворчатые моллюски живые, охлаждён­ные) — 12-48 ч при -2…+2 °С.  В связи с этим,  срок год­ности суши должен составлять не более 12 ч при температуре -2…+2 °С. [СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»], Таким образом, суши является скоропортящимся продуктом, поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает 24 часов. А наилучшим вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

2. 2. Повышение калорийности рациона при частом и неконтролируемом употреблении блюд японской кухни из риса и лапши
3. Повышение функции щитовидной железы. Водоросли являются богатым источником йода, из которого в организме образуются гормоны щитовидной железы. Поэтому лицам с повышенной функцией щитовидной железы (гипертиреозом, тиреотоксикозом) все же необходимо ограничивать в рационе продукты- источники йода.
4. Повышение артериального давления. Соль (избыточное добавление соли в продукты питания) является фактором риска развития артериальной гипертензии

Меры предосторожности, на которые следует обращать внимание перед употреблением японских блюд:

• с особой тщательностью и осторожностью выбирать ресторан или службу доставки, читать отзывы 
• не стесняться задавать вопросы о качестве тех или иных продуктов;
• по возможности приобрести соответствующие качеству васаби, хороший соевый соус, имбирь. Использовать их вместо привезенных службой доставки сомнительных аналогичных продуктов;
• если присутствуют сомнения относительно качества каких-либо продуктов, из которых изготовлены роллы, лучше отказаться от употребления

Без вреда для здоровья можно самостоятельно готовить суши и роллы в обычных домашних условиях, когда используются свежие и качественные продукты, используя при этом слабосоленую, немного вымоченную в воде рыбу, которая наиболее безопасна.