
В последнем номере журнала «Практическая диетология» вышла статья врача диетолога Новокузнецкого центра медицинской профилактики Лобыкиной Е.Н. «Экзотические блюда российского общепита. Японские суши, роллы, китайская лапша WOK: история появления в мире, России. Особенности блюд, включение в рацион с позиции диетолога…»
Выдержки из этой статьи :
По данным Белой книги Министерства сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства Японии (2015), в мире насчитывалось 89 тысяч японских ресторанов. За 2 года их число увеличилось в 1,6 раз. Несмотря на то, что только в Москве действует примерно 150 японских ресторанов и суши-баров, суши и роллы стали неотъемлемой частью меню многих других (непрофильных по японской кухне) ресторанов. И если в столице рынок заведений японской кухни (которые стали появляться в начале 90-х годов) сейчас перенасыщен, и, по свидетельству московских рестораторов, спрос постепенно идет на убыль, то число японских ресторанов и суши-баров других городах РФ только увеличивается. Например, в г.Кемерово в 2016г. из функционировавших 795 предприятий общественного питания, 99 (16%) предприятий объектов реализовали блюда японской кухни (Маюрникова Л.А., 2015)
Особенности японской кухни:
- Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. В блюдах японской кухни должны минимально использовать термическую обработку. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
- Главные продукты в японской кухне – это рис, рыба и морепродукты. Помимо этих продуктов в японский рацион питания также входят овощи, соя, грибы, морские водоросли, различные приправы.
- Большое разнообразие морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
- Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде (к мясным блюдам это относится не всегда). Это одно из отличий японской кухни от азиатской, где продукты в процессе приготовления могут очень сильно изменяться.
- Сезонность питания.
- Ориентация на сочетание сладкого с солёным и умами, как базовый набор вкусов в основных блюдах.
- Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
- Определенная специфичность столовых приборов: большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. Поэтому большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
- Больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
- Специфический застольный этикет. Прием пищи представляет собой целый ритуал.
- Из напитков отдается предпочтение зеленому чаю. Всевозможные чайные церемонии являются ежедневным традиционным ритуалом каждой семьи.
В чем польза японской кухни
В декабре 2013 года на конференции ЮНЕСКО было принято решение о включении японской национальной кулинарии и ее традиций в список нематериального культурного наследия. ЮНЕСКО отметило японскую традиционную кухню васёку как кулинарный феномен с богатой историей – это преобладание натуральных продуктов (рис, рыба, овощи и дикорастущие плоды и травы), подвергающихся минимальной обработке продукты
Японская кухня, включающая соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения, ассоциируется с понятием правильного питания. Именно компоненты, которые составляют ее основу (морепродукты и рыба, богатые фосфором, кальцием и жирными кислотами) обладают хорошей усвояемостью и содержат мало жиров, что идеально отвечает современным рекомендациям диетологов – меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку и морскую рыбу, богатую незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами.
Кроме того, в блюдах японской кухни часто используются морские водоросли. В результате заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, более низкая калорийность по сравнению с рационами других развитых стран, позволяют считать японскую кухню синонимом здорового питания
Вопросы безопасности.
В связи с тем, что нестабильность экономики неизбежно влияет на структуру потребления пищи вне дома, снижение доходов населения способствовало росту сегмента фастфуд (более низкая цена, доступность, высокая скорость обслуживания). Японская кухня также видоизменяется и все чаще переходит в сектор доставки: 45,4% молодежи — потребителей суши заказывают их домой [Ильина, В.А., Мамедова А.Н., Пичугина Н.Н. Распространенность японской кухни в рационе питания современной молодежи//Бюллетень медицинских интернет-конференций, 2014. — №11. С.1233-1234].
В связи с этим еще большей становится актуальность вопросов качества и безопасности сырья для японской кухни.
Большая часть продуктов, используемая для приготовления национальных японских блюд, не подвергается термической обработке, некоторые продукты употребляются в сыром виде. Это способствует более лучшей сохранности в пище и усвоению биологически активных веществ (витаминов и микроэлементов).
К блюдам японской кухни – суши (продукты, не подвергающиеся тепловой обработке) добавляют имбирь, васаби и соевый соус. Это не случайно. С одной стороны это сочетание определяет вкус: васаби усиливает вкус суши, соевый соус дополняет его, а имбирь освежает и подготавливает вкусовые рецепторы полости рта для последующего приема суши.
С другой стороны, такое сочетание – это обоснование безопасности. Доказано, что добавки, которые используются при потреблении суши (имбирь, васаби и соевый соус) обладают антимикробными свойствами. С использованием васаби охлажденная рыба, как в холодильнике, так и при комнатной температуре имеет лучшие микробиологические показатели (количество микробных клеток в образцах рыбы значительно снижено)
Добавки к суши (имбирь, васаби и соевый соус), при употреблении с готовыми суши могут снизить риск возникновения пищевого отравления. Это очень важно, т.к. отсутствие информации о свойствах данных добавок иногда приводит к формированию личностных предпочтений – к исключению данных добавок при употреблении суши.
Было проведено интересное исследование-эксперимент по изучению влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую обсемененность готовых блюд суши Staphilococcus aureus, Esherichia coli, Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae (согласно рекомендаций в качестве санитарно-микробиологических показателей, характеризующих безопасность блюд суши в соответствии с Приложением №1 письма Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека от 27 декабря 2006 г. №0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава») (Маюрникова Л.А с соавт., 2015).
Максимальный положительный эффект по снижению количества Staphilococcus aureus, Aspergillus niger отмечен при внесении маринованного имбиря (количество колоний Aspergillus niger меньше, чем в контрольном образце в 4,5 раза, Staphilococcus aureus в данных условиях не развивался).
Наиболее восприимчивыми к имбирю, васаби и соевому соусу оказались микроорганизмы вида Esherichia coli — при их добавлении к средам данный вид микроорганизмов не развивался. Минимальная численность Saccharomyces cerevisiae при добавлении васаби снижается примерно в 47 раз.
При изучении влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии патогенной микрофлоры и на общую обсемененность готовых блюд суши «Филадельфия» (как наиболее востребованных и часто употребляемых на предприятиях общественного питания, в состав которых входит сырая рыба «атлантический лосось») установлено, что при добавлении этих продуктов снижается общая обсемененноcть и наблюдается отсутствие бактерий группы кишечных палочек в продукте. Наименьшее количество Salmonella наблюдалось при добавлении васаби (ниже контроля в 4 раза). Максимальный положительный эффект по снижению количества микроорганизмов Staphilococcus aureus отмечен при добавлении имбиря и соевого соуса (в 7 и 5 раз ниже контроля соответственно).
Таким образом, в результате проведенных исследований было подтверждено, что имбирь, васаби, соевый соус обладают антибактериальными свойствами, способны снижать уровень микробиологического загрязнение и, как следствие, риск возникновения пищевого отравления. Поэтому работники предприятий общественного питания, реализующие блюда японской кухни, должны владеть этой информацией и объяснять потребителям (в большей степени это относится к официантам) важность употребления суши совместно с васаби, имбирем и соевым соусом, как предполагает технико-технологическая документация.
Помнить, что при совместном использовании имбиря, васаби и соевого соуса к готовым продуктам или патогенной микрофлоре проявляется синергический эффект. Анализ общей обсемененности роллов показал, что использование добавок снижает количество микроорганизмов в продукте от 1,7 до 7,2 раз. Наибольший противомикробный эффект получен при применении сочетания имбиря и васаби. Соевый соус не способствует синергии с другими добавками. Синергический эффект может быть избирательным и не проявляться по отношению ко всем патогенным микроорганизмам. Более выраженное противомикробное действие оказывают более высокие концентрации добавок, что особенно характерно при добавлении имбиря. [Маюрникова Л.А,Трихина В.В., КокшаровА.А., Крапива Т. В. Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления/Пищевая промышленность. – 2015.-№4.-С 38-41].
Какие ограничения существуют при потреблении блюд японской кухни
- Опасность возникновения пищевого отравления
- Рыба. Суши и роллы, как правило, готовятся из сырой рыбы, которая быстро портится. Мясо тунца может накапливать опасные вещества (ртуть, тяжелые металлы)
- Соевый соус и васаби, часто изготавливаемые из некачественного сырья с целью удешевления продукта, могут содержать вредные вещества. В васаби может содержатся корневище японского хрена или дешевые сорта хрена наряду с красителями.
- Качество приготовления. Многие рестораны и кафе не соблюдают санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи.
Японская кухня в России имеет некоторые отличия от традиционной японской кухни. Во-первых, из-за отсутствия многих продуктов свежем виде, в РФ используют переработанные или прошедшие заморозку продукты. Во-вторых, зачастую с целью охвата и привлечения большей аудитории, в РФ многие блюда адаптируют под вкусы россиян, меняют или добавляют новые ингредиенты во многие блюда (например, вместо мягкого сыра- майонез)
Несмотря на полезные свойства японской кухни, применительно к России органы Роспотребнадзора наиболее часто предьявляют претензии к качеству и безопасности используемого сырья японских блюд.
Суши и роллы не подлежат термической обработке и в процессе приготовления могут быть контаминированы микроорганизмами на всех этапах заготовки, хранения и приготовления (руки повара, объекты внешней среды). Сырое мясо рыбы, которое используется в приготовлении суши, содержит много белка, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо млекопитающих. Это способствует быстрому распространению и размножению в нём микроорганизмов. Поэтому рыбная продукция должна проходить обязательный контроль на безопасность и доброкачественность, прежде чем стать сырьем для приготовления блюд японгской кухни.
Овощи и нори также могут быть изначально контаминированы различными возбудителями пищевых инфекций: Yersinia enterocolitica,Campilobacter spp, Staphylococcus spp. и др.
Через суши могут передаваться возбудители многих заболеваний (паратифы, сальмонеллёз, дизентерия, эшерихиоз, ботулизм, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, различные вирусные инфекции). Кроме того, при употреблении в пищу заражённых суши и роллов могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызываемые Staphylococcus aureus и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами. К сожалению, часто в образцах продуктов, используемых для приготовления суши и роллов (рис для суши, лосось, солёная сёмга, копчёный угорь, свежие огурцы, нори, соевый соус, рисовый уксус) и приобретенных в местах общественного питания обнаруживают превышение количества аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, что свидетельствует о большом количестве разнообразных групп микроорганизмов в продукте.
Вместе с тем в Российской Федерации нет стандартных методик микробиологической оценки качества суши и определения их максимального срока годности. Сроки годности суши определяются по минимальному сроку годности основных компонентов (рис отварной (группа «гарниры») — 12 ч; рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них (принадлежат к группе «полуфабрикаты рыбные» и включают в себя: рыба всех наименований охлаждённая, филе рыбное, рыба специальной разделки, ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлаждённые) — 12-48 ч при -2…+2 °С. В связи с этим, срок годности суши должен составлять не более 12 ч при температуре -2…+2 °С. [СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»], Таким образом, суши является скоропортящимся продуктом, поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает 24 часов. А наилучшим вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
- 2. Повышение калорийности рациона при частом и неконтролируемом употреблении блюд японской кухни из риса и лапши
- Повышение функции щитовидной железы. Водоросли являются богатым источником йода, из которого в организме образуются гормоны щитовидной железы. Поэтому лицам с повышенной функцией щитовидной железы (гипертиреозом, тиреотоксикозом) все же необходимо ограничивать в рационе продукты- источники йода.
- Повышение артериального давления. Соль (избыточное добавление соли в продукты питания) является фактором риска развития артериальной гипертензии
Меры предосторожности, на которые следует обращать внимание перед употреблением японских блюд:
- с особой тщательностью и осторожностью выбирать ресторан или службу доставки, читать отзывы
- не стесняться задавать вопросы о качестве тех или иных продуктов;
- по возможности приобрести соответствующие качеству васаби, хороший соевый соус, имбирь. Использовать их вместо привезенных службой доставки сомнительных аналогичных продуктов;
- если присутствуют сомнения относительно качества каких-либо продуктов, из которых изготовлены роллы, лучше отказаться от употребления
Без вреда для здоровья можно самостоятельно готовить суши и роллы в обычных домашних условиях, когда используются свежие и качественные продукты, используя при этом слабосоленую, немного вымоченную в воде рыбу, которая наиболее безопасна.